Cena Homenaje a Chez Victor

(texto de Carlos El Especiero)

El martes 6 de noviembre celebramos en el Restaurante Lis un merecido homenaje a Víctor Salvador, propietario y jefe de cocina durante 33 años del restaurante Chez Víctor, con un menú elegido y elaborado por el propio homenajeado con platos emblemáticos y significativos de su carrera.

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Víctor Salvador aprendió y desarrollo el oficio de cocinero en París, donde conoció a su mujer Margarita y nació su hija, hasta que en 1977 regresó a su ciudad natal para crear junto a su esposa el restaurante Chez Víctor, al lado de la Plaza Mayor de Salamanca. Chez Víctor permaneció abierto hasta junio de 2010, cuando Víctor y su mujer Margarita se jubilaron con la misma humildad y sencillez con la que durante 33 años desarrollaron su trabajo en el restaurante.

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Menú escrito a mano y firmado por el chef

Antes de la cena Víctor explicó el motivo de la elección de los platos que compusieron el menú y, aunque sigue guisando en casa para la familia y amigos, no se había vuelto a poner la chaquetilla blanca de cocinero hasta el pasado 6 de noviembre, fecha de su cena homenaje.

Como entrantes eligió uvas rebozadas, un aperitivo rico y divertido que ofrecía Chez Víctor en Nochevieja, para comenzar y terminar el menú con uvas, y unas exquisitas rebanadas de pan tostado con torreznos y mermelada de cebolla.

Aperitivo

Uvas Rebozadas

Víctor estaba “cansado” de presentar las tostas con foie, uno de los productos más demandados y consumidos en Chez Víctor, y en este caso sustituyó el foie por unos delicados torreznos, un producto también graso como el foie y al que no tiene nada que envidiar. Los torreznos se acompañaban con confitura de cebolla, deliciosa y que me podría comer a cucharadas, todo un clásico del recetario de Víctor y una de las recetas más emblemáticas de su cocina.

Aperitivo

Pan tostado con torreznos y mermelada de cebolla

A continuación comimos el último plato que Víctor incorporó a la carta del restaurante, una espectacular ensalada de mango verde sin madurar, que se presenta en forma de tallarines, coronada con una vieira deliciosa y jugosa.

Entrante

Ensalada de mango verde con vieira

Después disfrutamos del estofado de rape, el primer plato de autor creado por  Víctor en 1968 siguiendo los postulados de la Nouvelle Cuisine. El pescado estaba en su punto perfecto y las verduras también mantenían su textura y color, con una salsa ligera y sin harina, aprovechando el rape y el caldo de las verduras. Aunque se creó hace 44 años, el estofado de rape es un plato atemporal y hoy podría estar en la carta de cualquier restaurante.

Pescado

Estofado de Rape

A mediados de los sesenta los franceses Michel Guérard, a quien Chez Víctor considera el padre del movimiento, Paul Bocuse o los hermanos Jean y Pierre Troisgros entre otros, iniciaron la Nouvelle Cuisine. Con este movimiento surgió una cocina basada en productos frescos de calidad, evitando cocciones demasiado largas y preservando el sabor. Otros postulados de la Nouvelle Cuisine fueron la desaparición de las harinas en las salsas y el exceso de azúcar en los postres, la apertura a nuevas técnicas y cocinas exteriores, la revisión de las cocinas regionales y la estética de las recetas, que comenzarían a emplatarse directamente en lugar del servicio clásico a la inglesa.

En España Subijana y Arzak lideraron los planteamientos de la Nouvelle Cuisine francesa y en 1977 se celebró el acto fundacional de la Nueva Cocina Vasca, pero 11 años antes Chez Víctor ya estaba al tanto de los artículos publicados por los cocineros de la Nouvelle Cuisine en las revistas gastronómicas francesas, y aquello marcó la creación  en 1968 de su primer plato, el estofado de rape.

Posteriormente comimos callos, un plato que en Chez Víctor se ofrecía fuera de carta como algo prohibido, pero con tanto éxito que nunca formó parte de la carta del restaurante. Un guiso de callos bien presentado, untuosos y gelatinosos pero muy suaves y ligeros.

Callos

Callos

Antes de los postres nos sirvió como acompañamiento nubes y sus famosas tejas de almendra, enormes y exquisitas, con una textura crujiente.

Prepostre

Teja

La cena finalizó con los helados y postres con chocolate, todos maravillosos y realmente irresistibles.

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La tarta Linejo fue la primera tarta de chocolate que Víctor elaboró saliéndose de lo que era la mousse. Nila de chocolate es otro espectacular postre de chocolate cremoso y ligero que Victor dedicó a su nieta Nila.

Postre

Postres y dulzuras

También tomamos helado de coco con toffee amargo, el coco es una de las predilecciones del chef, y otro de nuez moscada con piña, un sabor que Víctor descubrió paseando por París. Ambos servidos en el punto de congelación adecuado, con una textura cremosa, suave y uniforme que se fundía en la boca.

Helado de nuez moscada con piña

Helado de nuez moscada con piña

En 1977 Víctor Salvador propuso a los salmantinos otra forma de entender la cocina, por lo que los inicios del restaurante fueron difíciles, pero con mucho trabajo y dedicación Chez Víctor triunfó en Salamanca y consiguió que Salamanca y Castilla León aparecieran en el panorama gastronómico nacional.

Víctor practica el único estilo que no pasa de moda, el de la buena cocina y el respeto por las cosas bien hechas, y aunque el cierre de su restaurante en el 2010 marcó el final de una época, Víctor Salvador y Margarita siguen siendo el referente para el mundo de la gastronomía en Salamanca.

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Acerca de Salamanca Gastronómica

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